作者：黄若钦

　　一、土豆的历史及故事

　　十五世纪末，当哥伦布等第一批欧洲探险家到达南美洲安第斯山区的时候，发现当地人种植一种名为“papa”的奇特地下果实，“煮熟后变得柔软，吃起来如同炒栗子一样”。这就是今天人们熟知的马铃薯。美国知名环境史学家 W.H.麦克尼尔所说:“马铃薯改变了世界历史” ，这话并非荒唐说法，我们当下习以为常的食物——土豆，的确曾经以其剧烈的方式改变了世界历史。

　　马铃薯原产于南美洲安第斯山区和智利沿海山地，是当地印第安人一种天然食物。1536年西班牙的探险者向国王菲力二世呈献了一箱包括马铃薯在内的南美洲农产品，最初的马铃薯居然是以其艳丽的花朵受到人们青睐，西班牙王室将马铃薯种植在塞维利亚近郊的花园里，由此开始了在马铃薯欧洲跌宕起伏的命运历程。

　　在登陆欧洲之后差不多整整一个世纪的时间里，马铃薯基本上只限于植物学家及宫廷贵族的庄园栽种植，没有被人们当成食物，因为《圣经》中也没提到过马铃薯。马铃薯作为粮食作物在欧洲大陆得以广泛传播，很大一部分功劳要归之于法国农学家巴曼奇(Parmenti)及国王路易十六。巴曼奇(Parmenti)1770年发表了一篇关于马铃薯淀粉营养问题的论文在征文中获奖，并被当时的国王路易十六注意到。路易十六平时就很喜欢趋风附雅的种植土豆，经常把土豆花用作胸花，而玛丽皇后则喜欢编成花环戴在头上。

　　据说读过巴曼奇(Parmenti)的马铃薯营养论文后，路易十六在一次宫廷宴会上，让巴曼奇用马铃薯为食材，烹调出二十多种菜肴向大臣品尝。受在大臣们的一致好评后，路易十六做出了一项伟大的历史决定，向法兰西全境推广种植及食用马铃薯。到法国大革命推翻波旁王朝的统治时，法国的大多数农民都已经种植并食用马铃薯，其他欧洲国家也纷纷效仿以崇尚美食闻名的法国人吃用马铃薯。当历史迈过十九世纪的门槛时，食用马铃薯已经传遍整个欧洲，成为人们的主要粮食作物。

　　下面再说讲三个土豆影响人类历史的故事。

　　1、欧洲大陆历史上有一场“巴伐利亚继位战争”（现在是德国最大的洲），又名就叫“土豆战争”（Kartoffelkrieg）。十八世纪欧洲大地各国战争不断，狼烟遍野。1778-1779普鲁士与奥地利哈布斯堡家族因巴伐利亚王位继承问题而爆发战争。因为当时欧洲大陆的士兵皆以土豆为主要食物，所以，收获土豆时双方就约定休战农忙；土豆收完屯好了就开战；而当土豆吃光了时，战争也就自动结束了。

　　2、爱尔兰是一个土地贫瘠的岛国，种不了小麦等禾本科作物。十六世纪土豆经过英国传入其殖民地爱尔兰，发展在到十九世纪初期，马铃薯几乎成为爱尔兰人的唯一食物。1845年的夏天，因爱尔兰连续多雨阴霾的天气使土豆暴发了严重的晚疫病。短短几周之内，这种凶猛的真菌随风传播全岛，导致当年爱尔兰的马铃薯减产三分之一；第二年情况更糟，超过四分之三的马铃薯田绝收而导致爱尔兰大饥荒，饿死了100多万人，迫使大约200万人逃离连岁饥馑的爱尔兰岛，逃往大西洋彼岸的美洲新大陆求生存。如今爱尔兰本国的人口不过400多万，反倒是在美洲新大陆的后裔人丁兴旺。时至今日，在美国3亿人口中，爱尔兰裔美国人就有5500 万，仅次于德裔美国人。先后出了肯尼迪、尼克松、里根和克林顿等4位总统。

　　3、在六十年代名我们的国父毛泽东填过一首脍炙人口的好词叫《念奴娇.鸟儿问答》。其中那句“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。不须放屁，试看天地翻覆。”讽刺前苏联总书记赫鲁晓夫说过的一句话：“到了共产主义，匈牙利人就可以经常吃到‘古拉西’了”。所谓“古拉西”是匈牙利一道以牛肉、土豆、辣椒为主料烹调而成的名菜。 居然苏联有的共产党人理解奋斗目标——共产主义的到来，就是顿顿都能吃上“土豆烧牛肉”。

　　二、我国土豆的引进及发展

　　明末清初，随着地理大发现时代的到来，原产美洲的大批农作物也被欧洲殖民者通过海上及陆上两条丝路带到了东方。素来秉承“民以食为天”的中国人很容易接受任何可以填饱肚子的农作物，从不去考虑这种作物在先哲的著作 里是否有所提及到。土豆最早传入中国比较公认的时间是明万历年间，即公元 1573-1619年。最早记载在乾隆五十三年(1788年)版的《房县志》，志书中已有“洋芋”的事记了。

　　新中国成立后，我国马铃薯的生产发展大致可以分为以下三个阶段。

　　第一阶段1960-1984年是缓慢发展期。这期间我国马铃薯的主要种植品种是胜利、卡它丁、巫峡、多子白、米拉等引进品种；至80年代初期我国的育种技术逐步成熟，培育出了克新系列、高原系列、坝薯系列等90多个品种；种植面积由1961 年的130万公顷上升到1984年的256万 公顷；总产量由1290.7万吨上升到2840万吨。平均亩产量从0.66吨增加到0.74吨。

　　第二阶段1985-2007年是快速发展期。1985年中国建立了国际马铃薯中心（CIP）北京联络处，加强了优良种质资源引进、科研项目合作和科技人员培训等活动，大大促进了我国马铃薯科研及产业的发展。同期，随着我国的改革开放，西式连锁快餐店在中国迅速扩增。常年供应连锁快餐店主菜——土豆的辛普劳、麦肯、百事、蓝威等的国际大型土豆生产企业，为了节约供货成本也纷纷进入中国，在西北及东北等适合大规模机械种植的地区，建立土豆种植基地及生产工厂。这些国际级别的土豆行业大咖进驻中国， 一是带来了国际最新优良品种；二是带来了大规模机械化种植的技术；三是培养了我国一大批土豆种植实操人才。在短短十几年间，土豆品种迅速发展至233种；种植面积从1985年的256万公顷增加到2007年的443万公顷；总产量从2840万吨增加到6486万吨；平均亩产量从0.74吨增加到0.98吨。至此，中国马铃薯的产量和种植面积，已经均居世界第一位。

　　第三阶段2008年至今为全面发展期，2008年 中国农业部启动了马铃薯现代农业产业技术体系项目，至此中国马铃薯产业进入了一个全面发展的新阶段；联合国将2008年确定为“国际马铃薯年”，号召全世界重视马铃薯种植； 2014年农业部启动了马铃薯主食产品开发战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，给中国马铃薯产业带来新的契机；特别是二十世纪未是我国贫困地区脱贫攻坚的关键时期，配套国家的扶贫政策，粗生高产的马铃薯，成为了西南及西北贫困地区的明星作物。种植区域及面积，得到长足的发展。至2022年底，全国土豆品种发展至300种；种植面积约456万公顷；总产量约1852万吨。

　　三、我国土豆主产区的轮换及主要种植品种

　　我国疆域辽阔，四季分明；加之海拔高低错落，区域气候悬殊。使得大多数地区每年都可以种植一造土豆，甚至华东部份地区还有每年种植两造土豆的习惯。业内习惯将全国分成四个土豆产区：北方一作区、中原二作区、西南混作区及南方冬作区。下边以春夏秋冬为序，介绍我国土豆主产区的轮换及主要种植品种如下：

　　1、 春季土豆的主要产区及品种

　　⑴每年一月是深冬，全国没有地区成规模收的获土豆。仅四川自贡市的荣县及富顺两县有少量新土豆上市。但是，几千亩的面积及过高的售价，只能自销本地及周边市场。云南省西部的中缅边境，也有少数农户强挖尚未成熟的土豆，在当地高价销售。

　　⑵、二月份春节前后，冬种土豆率先在粤中、闽南及滇西区域收获上市，种植面积较大的县市广东在惠东、增城及恩平；福建在漳浦、厦门；云南产区在德宏州的盈江、梁河及芒市；四川自贡地区的土豆开始收尾。

　　⑶、进入三月份，粤中闽南地区的土豆开始收尾，产区广东转移到粤西地区的江门、阳江及湛江，但种植面积零星；福建转移到东部区域的平潭、长乐，种植面积也是不成规模；云南德宏州土豆开始收尾，产区转移到临沧及普洱两市，种植面积也是零零散散；广西南部各县市的春土豆开始少量上市，率先收获的地区在北海、钦州及玉林三市各区县，生力军是北方专业土豆种植户来桂租赁冬闲地种植。广西冬种土豆的规模呈逐年增长趋势；四川的彭州市也有少量土地出产。

　　⑷、冬种土豆以鲜食薯为主，只有粤西湛江地区的农垦农场，每年种了少量的大西洋加工薯。A、广东省种植品种30年不改，主种传统的荷兰15，近年才少量试种希森6及沃土5号。钟情荷兰15与粤港地区居民对土豆的形状审美及习惯食法有关。B、福建省也只种植鲜食土豆，主要品种还是荷兰15、希森6、沃土5及本土的闽薯系列。C、云南省土豆的种植品种最多样，有当地传统的合作88、丽薯6号、青薯9号、云薯304、云薯902，近年还引进了实验1、沃土5号及希森系列。云薯304主要用做加工原料薯，当春季土豆食品厂缺少原料时，淀粉含量较高的合作88及希森6，也经常被食品厂采用。D、四川省主种荷兰15、新佳、沃土5及希森系列。E、广西主种沃土5、荷兰15、实验1、希森系列及本土地品种兴佳2号。

　　⑸、春季在市场销售的土豆质量问题特别多。因为进入三月份以后，两广及福建产区刚好是雨季，田地湿多干少，能收获的土豆无不沾泥严重。而山东及内蒙的屯货已春醒，出库正常在2—4天内就会暴出芽来了；尤其是山东土豆已经入屯8个月了，缺氧黑心问题也时有发生。全国唯独云南德宏州的土豆属于正常收获，奇货可居，价格一直偏高。四川自贡及彭州的春土豆货少价也高，尚且不足本地及川内周边市场的需求。

　　2、夏季土豆的主要产区及品种

　　⑴、进入四月份，粤东闽南的土豆完全结束，粤西及广西的土豆开始收尾。福建产区移动至东北部的宁德市霞浦县，中部三明市各县也有少量种植。云南产区移动到文山州的砚山、丘北及马关；红河州的建水、开远及个旧县；昆明的寻甸、东川及禄劝。山东省的三膜土豆开始抢鲜上市，主要产区在南部枣庄市的滕州、薛城及台儿庄；中部泰安市的肥城及新泰两市。湖北省的恩施、孝感、随州、襄阳及天门等市，也开始有少量土豆收获。但是，由于该区域土豆生长期不够及收获作业粗放等原因，早期开挖的土豆普遍脱皮，商品价值偏低。

　　⑵、进入五月份，云南产区的土豆开始收尾，我国华中、华东北平原地区及西南区域部分山区的土豆开始全面收获。主产区在山东省的枣庄、泰安、潍坊、青岛及临沂等市；河南省开封、驻马店、商丘及漯河等市。其它产区在：安徽省西北部阜阳市的临泉、阜阳及界首等县；江苏省的丰县、沛县、东台及海安等县市；湖北省的恩施、襄阳及宜昌等市；贵州省的遵义及黔西南地区也有零星传统种植的土豆收获。

　　⑶、进入六月份，华中及华东北地区的土豆开始收尾。土豆主产区逐步北上向华北及东北南部地区转移，主产区在山东的青岛、潍坊、济南及德州各县市；河北省的石家庄、唐山及秦皇岛各县市。其它产区在：辽宁省西部葫芦岛市沿海地区；新疆喀什地区的疏附、莎车及泽普三县。新疆自治区的土豆商品化种植虽然起步较晚，但是，其箱装土豆做工规范精细，产品可以媲美南方市场卖价最高的滕州土豆。在当地政府的大力推动下，近年来的种植面积成倍增长。

　　⑷、夏季鄂苏豫鲁皖五省的土豆以鲜食品种为主，仅湖北省的天门、襄阳及河南的驻马店，每年种有几千亩大西洋加工薯。A、西南地区的贵州主要种植青薯9号、合作88、希森6、沃土5、米拉、黑金刚及本土品种威芋系列。B、与重庆接壤的湖北恩施，主种产量不高的老品种米拉、马尔科及当地南方土豆研究所培育的鄂薯系列，以地标+富硒+口感软糯的特色概念营销，成为了网红土豆，在电商市场独树一帜；湖北其它县市主种荷兰15、新佳2、大丰12、希森6、沃土5、大西洋及中薯系列。C、苏豫鲁皖四省大平原，土豆主种荷兰15、实验1号、华颂、沃土5、希森系列及大西洋。其中的山东枣庄地区，由于土豆主供华南市场，仍然以长条形的传统品种荷兰15为主。D、河北中南至东北部一带土豆主种荷兰15、实验1、希森、沃土5及中薯系列。秦皇岛昌黎县是我国中薯系列主要产区，经过当地特有的地头扫土操作，卖相光泽发亮。

　　3、秋季土豆的主要产区及品种

　　⑴、进入7月份，华中及华北平原的土豆开始收尾，土豆主产区朝着东北方向越过山海关，进入辽宁省。主产区在河北省东北部秦皇岛至辽宁省西南部葫芦岛的沿海地区，以及接壤葫芦岛的锦州、盘锦及朝阳三市各县。其中种植面积最大的县市在锦州凌海市。其它产区在：内蒙古赤峰市南部连结辽宁朝阳市地区及巴林左右旗，还有乌兰察布南部地区的地膜土豆；陕西榆林市定边及靖边县的地膜土豆；新疆阿克苏地区的温宿及拜城；甘肃白银市的靖远、定西市的临洮、武威市的凉州、古浪及民勤；山西省吕梁地区的文水及汾阳。近年来，山西省的土豆种植面积呈快速发展的态势。

　　⑵、进入8月份，辽宁西南部地区的土豆开始收尾，土豆主产区移动到河北省北部张家口及承德两个市的“坝上”地区；内蒙古乌兰察布及锡林郭勒盟的南部各县旗；新疆阿克苏地区的温宿及拜城两县；陕西省北部的榆林地区的靖边、定边及榆阳区。陕西土豆收获期比较长，可以从每年的6月直接收获到10月份。其它产区有：甘肃白银、武威及张掖市的部分县市；青海省西宁及海东市的部分区县；吉林省公主岭及四平市的部分区县。

　　⑶、进入9月份，是我国西北及东北地区的土豆收获旺季。主产区在内蒙古全境；河北北部的坝上地区；陕西榆林地区全境；哈尔滨全境；甘肃武威、张掖及定西部分区县；新疆阿克苏地区的温宿及拜城两县。新疆阿克苏地区的土豆收获期特别长，可以从每年的6月直接收获到11月份。其它产区有：青海省西宁及海东市的部分区县；宁夏银川及固原市的部分区县；云南昭通的部分区县。

　　⑷、秋天是我国土豆主产区西北及东北区域的收获旺季。尤其是我国西北的大草原，伴随地球形成草原以来的草木枯荣，土地疏松肥沃，有机质含量高；加上日照时间长、地势平坦适合大机械作业、冬天冰封时土地休息充足等得天独厚的优势，特别适合土豆的生长。80年代中国改革开放初期，各大国际土豆种植大咖，大多选择在这是建立基地种植土豆。我国目前的土豆育种科研机构及种薯基地，也多分布在这里。东北及西北区域，成为了我国最大的加工及鲜食土豆种植区域。

　　⑸、我国土豆品种经过几十年不停的优生劣汰，各省市不同的气候及地质，对应市场销售习惯，保留下来了不同的土豆品种： A、河北省北部及内蒙古全境连成一片，是我国的土豆主产区也是主要育苗基地，所以，品种的优生劣汰反应特别快速。近年白皮鲜食薯主种V7、沃土5、实验1、希森6、EV及黄心226等品种；彩色皮鲜食薯主种雪川红、川引、红美、黑美人及黑金刚等品种；加工薯主种大西洋、麦肯1、布尔班克等。 B、陕西省主种V7、沃土5、希森6、实验1及少量白皮白肉的226及丽薯6号。 C、甘肃是我国加工薯的主要产区，也是土豆的主要育种基地。其种植的土豆约有70%是高淀粉的大西洋、庄薯3、陇3、陇14、甘农薯7号等适合用于食品加工的品种；鲜食薯主种青薯9、雪川红、沃土5、希森6、陇薯7、陇薯10及白肉品种新大坪与克新系列；还有少量的红美、黑美人及黑金刚等彩色土豆。 D、青宁两省是土豆种植的传统地区，当地农村的老房子家家户户都有屯土豆的小地窖。主要品种是当地培育抗逆性较强的青薯9 、陇薯系列，以及青薯2、青薯10、丽薯6及克新系列等白肉品种。 E、吉林及黑龙江两省是黑土地，鲜食薯主种抗变形的土豆品种尤金885、实验1、沃土5、克新系列，还有当地培育的东农、龙薯及延薯系列；加工薯主种主种大西洋及本土培育的春薯、东农及龙薯系列。

　　4、冬季土豆的主要产区及品种

　　⑴、进入10月份，我国的土豆主产区西北及东北区域开始收尾，大部分土豆已经完成入窑或入库，田地里土豆存量较多的地区在陕西榆林及新疆的阿克苏。秋冬季土豆产量不大，小产区移动到云南省的昭通、大理及丽江三市各县；贵州省毕节市的威宁县。

　　⑵、进入11月份，云南省的昭通、大理、丽江及贵州毕节市的土豆开始收尾，小产区移动到云南省曲靖市各县，其中陆良县种植面积最大；每年山东各地此时也有零零散散的秋土豆上市，枣村地区种植较大，主要品种是荷兰15及沃土5号。

　　⑶进入12月份，云南陆良土豆开始收尾，此时全国几乎再没土豆收获。

　　⑷、秋冬季土豆云南产区的主要土豆品种，除了春季介绍的普通品种之处，还是特色品种七彩土豆、开花洋芋、黑美人、黑金刚、米拉、马尔科、会-2、宣薯系列及宁蒗系列。贵州此季主种青薯9、合作88、云薯304、希森6、沃土5号、米拉、会-2及当地品种的威芋系列。

　　四、我国各土豆产区收获、加工及销售习惯

　　在我国各省，或多或少都有土豆种植，但是，由于气候、地势、种植面积、市场意识的差距，对土豆的卖相觉悟相差甚远。土豆种植及加工习惯有很大的差别。

　　1、精细加工地区：A、粤中闽南地区的土豆在每年的春节前后率先上市、因为产量不高，粒重5两以上的大土豆不多。习惯分成2-4两及4两以上两个规格，上套装箱精工上市。B、山东除了平度的大部分地区，根据市场需要，习惯分成3两通天及5两通天两种规格，简易装袋或者精工上套装箱上市。滕州是土豆最精工的产区，地主晚上便戴着头灯下地挖掘土豆，趁夜直接在地头上套装箱，在太阳出来之前完成作业，装车发运。滕州土豆全程在低温中隔离土灰的作业，加上本来的黑沙土质，使滕州土豆热天出库时冷热温差，薯面流汗后会发亮。成了滕州土豆区别于其它土豆的高档卖点。C、新疆地区的土豆商品化种植虽然起步晚，但新疆整合全国各地的收获及加工习惯，创造性的建立了一套适合自己产区作业及竞争市场的加工方法。具体流程是：地头筐装——整车水洗——入库预冷——分拣上套装箱——回库冷藏——冷链发运。严格的作业规程使新疆土豆卖相出类，可以媲美滕州箱装土豆，抢占了部分南方高端土豆市场。D、河北昌黎主种中薯5号，这里的收获加工习惯，有一个环节特色于全国。即是土豆挖出后，将土豆两垄搬成一垄，待风晒至土豆干皮后 ，用一把扫把将土豆表面的泥土扫净。土豆装筐上市时，对未扫干净的土豆，还用手补拍净后再入筐。就因这一个小动作，使昌黎的袋装土豆金灿灿，卖相冠于全国袋装土豆。

　　2、简便箱装地区： A、春季广西、闽北及云南等土豆产区，收获土豆的习惯比较简便，在地头分成2-4两及4两通天两种规格后，无套装箱发运并直接上市。B、辽宁土豆率先使用无纺布袋+黑筐，统装上车方法方式。主要作用于山东入库翻工成箱装，也有少量分好规格直接上市销售的；C、榆林沙漠土豆天生丽质，卖相不逊滕州土豆。近年除了在地头分成2-4两及4两通天后无套装箱；也有人学习辽宁使用无纺布袋+黑筐装车；还有滕州客商带来山东工人，采用滕州夜挖作业方法，并在地头直接分级后上套装箱。发往市场当滕州箱装土豆销售。

　　3、粗放袋装地区：夏秋两季东北、陕西、河北西北部、内蒙古、甘肃及青海等土豆主产区，由于种植面积广大，产量多而人工缺乏；加上担心霜雪来早冻坏土豆等原因。收获土豆习惯地头袋装后直接销售或入库储备。

　　4、水洗袋装土豆：近年来我国的鲜食土豆，自从有了V7、实验1、希森6、EV及沃土5等，芽眼浅、条形好及皮色亮的优良土豆品种以后，西北及内蒙古土豆主产区，悄然掀起了水洗袋装库存土豆的加工方法。普遍的做法是：土豆收获时直接拉至山东存入冷库，待到冬季土豆收获断茬时节，拉出袋装土豆经过机器水洗后，按不同市场的销售习惯，分级装袋或上套装箱销售。但是，由于水洗土豆的前段是袋装货，经历过收获、装袋、搬运及出入库等多次装卸后，土豆已经普遍存在内伤或暗伤。水洗出来的土豆乍看起来还挺漂亮，但是，暗伤遇水后会快速氧化，表皮更加容易发黑及糜烂，尤其是在南方高温地区。总之，水洗袋装库存土豆，还是一种有待改良的加工方法。

深圳黄若钦

2023年12月31日修改

　　作者简介及原创诗稿

　　黄若钦1963年生于广东省汕头市南澳县，汕头教育学院中文系毕业。作者青壮年时期一直从事地方文史及机关文书工作，中老年时期下海经商，专业从事土豆种植、储备及购销生意。其公司曾是华南地区各大卖场的土豆主要供货商。近20年来作者亲身走遍全国大江南北任何种植土豆的知名产区，每天不是在买卖土豆；就是在买卖土豆的路上。本文是作者给大卖场采购员授课讲稿基础上的修改，资料来源全是作者亲身经历的所见所闻。付诗几首如下：

1、颂土豆之一

极目无埂铺地锦，

马铃花开翡翠衾，

一朝秋来谢绿时，

寸土之下满地金。

2、兴叹海拉尔

重游海拉尔，

再涉免渡河，

莫拐湖水涸，

大雁秧早黄。

丙申多旱天，

耕者遭大殃，

最怜土豆佬，

累瘫还赔钱。

3、土豆佬之歌

塞北秋高风飞絮，

逐日追月无踌躇，

问君奔波何所为？

无非捣捣马铃薯。

4、颂土豆之二

风卷残叶追铁牛，

黄沙之中播马铃，

待到夏日君来时，

秧绿花繁铺地锦。

不闻房价又倍升，

不问股市又坑人，

只祷天公常晴日，

耕得秋实满地金。

5、拾妇吟

埂长不见边，

风沙飞满天，

儿哭无暇顾，

一袋一块钱。